「にがりなし」と「にがりあり」の豆腐作り 失敗編

日が長くなり、青空も出てき始めた最近。
風のない日は-6℃も寒くありません。

スウェーデンの田舎に住んでみたらどうなるの日記

が、乾燥がすごいのが北欧。
頬と口がバリバリで、スウェーデン軍隊レシピのリップバーム、HUDSALVAを塗りまくっています。

さて、豆腐を作る努力をしました。

前にも失敗している豆腐作り。
何がいけないのかつかめません。

■乾燥大豆 235g
■水 大豆の3倍
☆にがり
☆レモン汁

1)大豆を3倍の水に一晩浸ける
2)1の大豆に1.5倍(A)~2倍(B)の水を加えブレンダーで撹拌
3)2を火にかけて45℃まで温める
4)3を濾して「おから」と「豆乳」に分ける
5)4の豆乳を75℃前後に温めて「にがり(C)」または「レモン汁(D)」を投入
6)フタをして5~10分蒸らす
7)型に入れて冷めるまで待つ

まぁ、簡単そう。

さて、一晩水に浸けた大豆(235g)は約2倍の555gになっていました。

今回は豆腐作りという名の実験です。
2)でふたつに分けます。

A)一晩水に浸けた大豆(229g)に、1.5倍の水を加えブレンダーにかける
B)一晩水に浸けた大豆(226g)に、2倍の水を加えブレンダーにかける

そのまま3)に進み、45℃まで温めます。
温度はオーブンで焼く時に肉の中の温度を測るミートサーモメーターを使用。

4)でおからと豆乳にわけます。
濾すのはアップルムストを作る時に使うSaftsilという濾し布を取り付ける枠があるので、それをボウルの上にセットしました。

実験なので5)でさらに豆乳をふたつにわけます。
※AとBをそれぞれふたつにわけるので計4つにわかれています。

4)でできた豆乳(250mlずつ)を火にかけ75℃に温めました

C)にがり(4g)をぬるま湯(3g)で溶いておいたものを温めた豆乳に入れて混ぜたら火からおろす
D)レモン汁(7g)を温めた豆乳に入れて混ぜたら火からおろす

6)お鍋に蓋をして蒸らします。

7)牛乳パックを切って底に数か所穴をあけ、キッチンペーパーをひいたら固まりかけている豆乳をそっと入れます。

スウェーデンの田舎に住んでみたらどうなるの日記

どういうこと。

かたまりかけてた気がしますが全然どろどろ。
混ぜすぎたのでしょうか。
それとも2)の行程で2倍の水を入れたのが多すぎたのでしょうか。

スウェーデンの田舎に住んでみたらどうなるの日記

あ。
レモン汁で作ったほうが少し固まっています。
にがりの量は少なすぎたのでしょうか…

お醤油たらして、試食。

にがりのほうはどちらも味は悪くないです。

レモン汁の水2倍のほうも味は…悪くないかな。

レモン汁の水1.5倍。

酸っぱい!
レモン味!

あかん。

うちの旦那さんは、えー?酸っぱい?そうかなー、と云っていました。

味オンチか!

オリーブオイルと塩で洋風にするとOK。

何でできないんだろう。

1リットルの豆乳に10mlのにがりでできるはずなので、250mlの豆乳に4gって十分かと。
4gは4mlではないのか…海水だから軽いのか…(単位揃えたらいいんでは…)

にがりを使う前に振るのを忘れたからでしょうか。
それとも使ったにがりがコーヒーとかに入れて使う用で、豆腐作り用じゃないかったからでしょうか。

大豆を浸けた水を使うのを忘れたからでしょうか。

豆乳を一度沸騰させてから使わなかったからでしょうか。

型がよくないのでしょうか。
型の水はけがよくないのでしょうか。

エーランド島の水が硬水だからでしょうか。

日本と水を比べてみました。

地域 ドイツ硬度/dh ドイツ基準 WHO値 WHO基準
関西 2.2 軟水(8.4まで) 39 軟水(60まで)
関東 4.1 軟水(8.4まで) 73 中硬水(120まで)
エーランド島自宅近所 7.7~11 軟水(8.4まで)~中間(14まで) 137~196 硬水(180まで)~非常な硬水
ドイツベルリン 15.4〜24.1 硬水 274~429 非常な硬水

売っているミネラルウォーターで試したらいいのかもしれません…

さぁ、大量のおから、どうする!
おからドーナツでも作るかなー。

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「にがりなし」と「にがりあり」の豆腐作り 失敗編” への2件のフィードバック

  1. 待ってましたー。水1.5にがりのお豆腐、よせ豆腐そのまんまじゃないですか!かつおぶしとおろししょうが、できたらミョウガなんかも乗せて美味しいお醤油でいただきたいです。レモンでも固まるんですね。そして洋風という手も。帰国時には忘れずにがりを買ってこなくては。竹のザルも買ってこようかな…。

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    1. 月兎耳さん
      うーん、多分私、木綿豆腐と絹ごし豆腐の作り方がごちゃごちゃになってます。
      レモンとかお酢でも固まるみたいです。お義父さんが昔チャレンジした話を聞いてやってみましたが、量が難しい!海水を使うと島豆腐になるはずですよー。
      でも、帰国時にはにがり、納豆菌、麹菌、こんにゃく粉、醬油麹、これだけあればいろんなものが手作り可能かと。竹のざる、わかります。私は竹筒が欲しいです。竹筒でお豆腐とか、お素麺のつゆを入れたり、ちょっと盛ったり、あぁ、竹を栽培しようかな。太い竹は育つのかな…

      いいね

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